Type d’apprentissage
Différences avec un apprentissage usuel:
- L’apprentissage en réseau, s’effectue au sein de 2 à 4 entreprises aux activités différentes comme « boulangerie-confiserie, pâtisserie, chocolaterie, service de traiteur et service hôtelier » sélectionnées avc soin pour leur qualités formatrices élevées.
Les avantages d’un apprentissage en réseau:
- Meilleure communication entre toutes les parties
- Problèmes détectés plus rapidement
- Accompagnement permanent
- Livre de recettes tenu dès le début
- Régulation du temps de travail – heures supplémentaires contenues
- Cours d’introduction au métier intensif et appronfondi
- Points de situation effectués lors du changement de formateur et examens intermédiaires vérifiant les acquis et permettant une remise à niveau rapide si nécessaire
Fonctionnement et organisation
Vous signez un contrat avec l’Association « Réseau d’entreprises formatrices du Canton de Genève » qui devient votre employeur et qui se charge de facturer aux sociétés dans lequelles vous effectuerez les stages professionnels, votre salaire et les différentes parts patronales des cotisations sociales.
L’Association se charge de vos suivi, soutien et accompagnement et établit avec vous votre « livre de recettes » dès le début de l’apprentissage.
Déroulement
2 premiers mois de formation:
- A l’école uniquement avec initiation intense au secteur de l’hygiène et à la sécurité du travail
Du 3ème au 24ème mois de formation:
- 2 à 3 stages professionnels au sein des sociétés membres du réseau de 6 à 12 mois
- 1 jour de cours professionnel par semaine, en cours avec les autres apprentis apprenant le même métier
- Entretiens de formation habituels au cours de la formation
- Examens de contrôle de la validation des acquis en fin de 1ère et 2ème année
3 ème année de formation:
- Stage d’un an au sein d’une société membre du réseau où sera effectué l’examen pratique
- Examens finaux
Principales activités
- évaluer et préparer les ingrédients pour la fabrication des pâtes qui doivent fermenter : farines, levure, sel, eau, etc.,
- mettre en marche les pétrins mécaniques pour fabriquer les pâtes,
- diviser et façonner les pâtes dans la forme voulue (miches, baguettes, petits pains, etc.),
- introduire les pains, croissants, brioches, etc. dans des chambres à fermentation pour les faire lever,
- régler et surveiller le processus de cuisson : techniques de la pâte cuite, du cru surgelé ou frais, du précuit surgelé.
- conseiller les clients lors de commandes spéciales (mariage, anniversaire, etc.),
- calculer et préparer les ingrédients nécessaires aux différentes recettes telles que tartes, gâteaux, crèmes, pièces montées, etc.,
- confectionner des fonds de pâtisserie,
- préparer des crèmes, des fruits coupés en tranches, etc.,
- partager les fonds de pâtisserie, enduire chaque partie de crème puis les chemiser avec de la crème pâtissière, les recouvrir, par exemple, de copeaux de chocolat et d’une inscription réalisée au cornet à décorer,
- fabriquer divers produits de pâtisserie : tourtes, gâteaux, biscuits et spécialités saisonnières ou locales.
- réaliser des friandises chocolatées comme les bouchées, les rochers ou les moulages,
- préparer des masses telles que praliné, pâte d’amandes, gianduja,
- confectionner des truffes, des bonbons à la liqueur, des moulages en chocolat et en massepain, des fruits confits, glacés, givrés, etc.,
- emballer soigneusement les produits pour la mise en vente.
Perspectives professionnelles
Eventuelle proposition de contrat de travail:
En travaillant pour plusieurs employeurs, les chances de vous voir proposer un contrat de travail augmentent, parce que votre réseau est élargi d’une part mais également parce qu’en allant au bout de la formation, vous faites preuve d’une capacité d’adaptation importante et aurez acquis une expérience avancée.
Les boulangers-pâtissiers-confiseurs peuvent trouver du travail dans:
- un laboratoire d’une entreprise artisanale de Boulangerie-Pâtisserie ou de Confiserie
- une entreprise industrielle du domaine de la boulangerie ou de la confiserie
- une cantine d’une grande entreprise
- un hôtel, un restaurant, un paquebot de croisière, etc
Perspectives professionnelles:
- chef d’équipe
- chef de laboratoire
- chef de confiserie
- gérant ou patron d’entreprise
Perfectionnement:
- poursuivre la formation complète avec le complément de l’orientation manquante
- cours de perfectionnement organisés par les associations professionnelles
- brevets fédéral de boulanger-pâtissier ou pâtisser-confiseur
- formation continue permanente, admission aux hautes écoles
Qualités requises:
- Bonne formation scolaire
- Capacité d’adaptation aux changements
- Mobilité
- Autonomie
- Goût et odorat développés
- Créativité et imagination
- Esprit méthodique
- Hygiène et propreté
- Apritude à travailler en équipe
- Capacité à s’adapter à un horaire irrégulier ou de nuit
- Résistance physique